Главная arrow Советы по ароматизации
Главное меню
Главная
Гостевая книга
Файловый архив
Бесплатная доска объявлений
Карта сайта
Обмен ссылками
Каталог
Полезно знать
Госдума и самогонка
Административное право
Из истории Самогона
Про качество
САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ
Советы по ароматизации
Очистка самогона
Анекдоты про самогонку
Опросы
Ваши предпочтения


Designed by:
Free Joomla templates Joomla Templates
Web hosting services
Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств Печать E-mail
Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления, будет пить самогон в чистом виде. При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют или искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяют в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой, поэтому рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими.

Сами по себе - мускатный орех, корица, перец, ваниль - эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно. Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их принято по тому какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки - каперсы; листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества - они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве - как правило обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые так или иначе влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного полбора и определенных пропорций при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.

На территории России представлен широчайший спектр различных растений, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качественных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому, растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

ЧТО В РАСТЕНИЯХ ОСОБЕННО ЦЕННО

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) - в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) - в плодах и т.д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.

КОГДА СОБИРАТЬ

Как правило надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.

КАК СОБИРАТЬ

Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.

Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т.к старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения - 3-5 лет.

 

Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет, но эффективность их применения снижается после одного года хранения.

Травы. Под термином "травы" в фармакологии подразумеваются лиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2-х лет.

Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заготовке следует отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет.

Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они созревают неодновременно, и в то время, как часть плодов ещё не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных ( анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют тщательной сортировки во время сбора.

Корни. Эти части растений собирают главным образом осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения. Извлеченные из земли корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3-х лет.

КАК СУШИТЬ ЗАГОТОВЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Процесс сушки растительного сырья - самый существенный момент в ходе заготовки. Предлагаем некоторые широко применяемые способы сушки.

Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Под влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ снижается. Сушка производится в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. Можно сушить и на открытом воздухе, но обязательно в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно производить сушку на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно со всех сторон. Не следует сушить травы, делая из них плотные пучки и подвешивая к потолку помещения, из-за плохого доступа воздуха.

Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды, а, также, для сочных плодов. Сырье раскладывают тонким слоем (1-3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают.

Тепловая сушка с искусственным подогревом. Такая сушка является оптимальной для всех видов сырья. Температурный режим задается для каждого вида сырья; травы, листья, цветки, корни, луковицы - (50-60+С); плоды и семена - (70-90+С); все виды сырья, содержащие эфирные масла - (30-40+С). Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах. Печь не должна быть жаркой ( для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). В первые 1-2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу. Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, но, при этом, дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное (регулятор нагрева электродуховки устанавливается в положение 1).

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ СУШКЕ

Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении.

Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались Друг в друга во избежание загнивания ее с внутренней поверхности.

Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому, их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.

Корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом -начинают сушку при температуре 35-40+С, а заканчивают при 50-60+С.

Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4-6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3-5 дней). Сушат ягоды до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит ягоды высушены.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАСТОЕВ И ОТВАРОВ

Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей - спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцеживают, а, затем, вновь заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45-50+. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения при этом составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и, обычно, составляет 3-5 недель. При повышении температуры до 50-60+С время настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помешенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка.

Перегонка отваров позволяет получать концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3, 5 литра воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 литра воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать ещё раз. Можно произвести эту операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной и, если 200 г такой воды залить в 1, 2 литра самогона, то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то, при перегонке, аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится брага, предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки ею смешивают с настоями тех же растений, при этом, сам самогон ещё раз настаивают. Напимер, самогон, настоенный на лимонной корке, после перегонки настаивают ещё раз на свежей лимонной корке.

ПРИДАНИЕ САМОГОНУ ВКУСА

Определенный выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также, использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт - самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртосодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего, вкус самогона сильно меняется. В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее 2-х недель)
 
НаименованиеВкусКоличество добавок,г/л
Апельсиновая цедрагорьковатый50 - 100
Лимонная цедрагорьковатый60 - 250
Померанцевая цедрагорьковатый2,5 - 50
Розмарингорьковато-пряный0,5 - 1,0
Шафрангорьковато-пряный0,1 - 0,5
Бадьянгорьковато-горький3 - 20
Корицагорьковато-горький3 - 15
Ванильгорький0,5 - 2,0
Лавровый листгорький0,5 - 2,0у
Кардамонпряно-жгучий4 - 20
Мускатный орехпряно-жгучий3 - 6
Перец душистыйумеренно-жгучий3 - 6
Имбирьжгучий1,5 - 12,0
Гвоздикажгучий0,6 - 3,0
Перец черныйжгучий2 - 24

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но, при этом, их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и "экспресс-метод" приготовления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30 %

ПОДКРАШИВАНИЕ САМОГОНА

Золотисто - оранжевый или померанцевый цвет самогон Приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят также, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а, также, листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6: 1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 литре воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего -настоять самогон на семенах подсолнечника.

Бледно - синий цвет. Процедить самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

Зеленый цвет. Три - четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшиться вполовину. Так получится зеленая краска.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.<;/p>

Светло - коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

ПОДСЛАЩИВАНИЕ САМОГОНА

При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 литре воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший "ил" опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3-4+С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 литра самогона надо класть 3-4 чайных ложки варенья.

источник http://serger.h1.ru/

Последнее обновление ( 22.03.2008 г. )
 
http://www.samogonka.ru, Powered by Mambo and Designed by SiteGround web hosting
При перепечатке статей или их цитировании ссылка: «Информационный портал «Самогонка.ру»» на первоисточник обязательна.